１キロのパルミジャーノ・レッジャーノをかち割ってみる！～専用アーモンドナイフに隠されたヒミツ : しみじみ＊ごはん

先日からお知らせをさせて頂いている、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会×Nadiaのコラボ企画。

◎ イタリアチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」
おいしさを知っていただくため様々な食べ方をご提案！　（←クリックで特設ページへ）

それに伴い、今年も1kgのチーズのかたまりを送っていただきました！

今回は、これをついにかち割ってみたいと思います。

・・・実は昨年、個人的に最もテンションが上がったのがこの瞬間でした。

何しろ、まず外側の真空パックを開けた時の香りがすごい。

そして、チーズを割ってみた時の香りがもっとすごい！！！

部屋中があっという間にチーズの匂いでいっぱいになり、
しかもその香りが、あまりにも、あまりにも素晴らしいのです。
チーズ好きの私は「もうこのまま溺れてしまいたい（この匂いの中で

）・・・」
とさえ思ったものでした。

・・・今年はさすがに少し経験を積み、去年よりは冷静でいられるのがうれしいです。（笑）

しかも、今回はこんなヒミツ兵器もあります。

一緒に頂いた、パルミジャーノ・レッジャーノ専用のナイフ。

これ、以前からすごく欲しいなぁと思っていたので感激です・・・！
しかも、大小２サイズ頂けるなんて！
（担当者様、本当にありがとうございます・・・！！）

こちらはいわゆるアーモンドナイフと言って、
まさにパルミジャーノ・レッジャーノを割るのにはぴったりのナイフなんです。

どうしてかというと、パルミジャーノ・レッジャーノは
いわゆるグラーナ（粒）状タイプのチーズというもので、中身を触るとわかりますが
指でぽろぽろと砕くことができる質感を持っています。

ですから、本来はそのまま包丁で切ってしまうと粒子が押しつぶされてしまうのですね。

ところが、このアーモンドナイフで切ると・・・？

このナイフで「刺して、切りながら刃を倒す」という感じにすると、
ボロボロっとかたまりで割れますよね。

この割れたのをひとかけ口に入れてみると、「これぞチーズ！」という
パルミジャーノ・レッジャーノの風味がぶわっと鼻に抜け、
ものすごい旨みが口いっぱいに広がります。

それもそのはず。
かたまりで食べた時に感じられるジャリジャリとした白い粒は
アミノ酸の結晶で、1～2年という長期熟成のパルミジャーノ・レッジャーノだからこそ味わえるおいしさなんです。

そしてそれを最もよく引き出してくれるのが、このアーモンドナイフだというわけなのですね。^^

このナイフのすごさは、丸ごとのパルミジャーノ・レッジャーノを
「カット」する時に一番よく実感できます。

正確には、パルミジャーノ・レッジャーノをかち割る時は
「切る（cut）」と言わずに「開く（open）」と言うそうなんですが、
そんな風に言う理由は、たとえばこんな映像を観るとよくわかります。

★ 動画はこちらから。
（下の方にある、「Cutting the Wheel」という動画です。かち割るところは、1分30秒あたりから。英語ですが観ているだけでわかると思います。）

一応ざっと説明しますと・・・

まず、ナイフでざっと線を引き、

その線に沿って、くさびを打ち込むようにアーモンドナイフを刺していきます。

すると、自然に「パカッ！」と割れる。これ、まさに「OPEN！」という感じですよね。

同じ要領で、次はまたそれをさらに半分に。
ただし、ここからはかたまりが小さくなるにつれて
徐々にチーズがくずれやすくなってくるので、一気に切ろうとはせず、
数か所に繰り返しナイフを刺し入れながら少しずつ自然に割れるようにしていきます。

今度は、水平方向に半分に。

また、「パカッ！」

チーズが崩れないように気を付けながら、ナイフを入れては抜き、
また線に沿って位置をずらしては、繰り返しナイフを刺し入れていきます。

ようやくここまで小さくなりました。

右が、ズバッと一気に切ったもの。左が、アーモンドナイフで切ったもの。
いずれも伝統的な単位、1kgだそうです。

小売りにする場合は、さらにこんな感じに切り分けられます。
・・・なんだか、断面がデコボコしている方がおいしそうなチーズに見えませんか？

★ ちなみにこれを女性が店頭でものすごく大変そうにやっている
面白い動画があったので、さらにご興味お有りの方はこちらもどうぞ。
丸ごとのパルミジャーノ・レッジャーノを「カット」するのがいかに大変か、
よく伝わってくると思いますよ～。^^
（・・・にしても、この動画に映ってる看板、「PARMAGEDDON」って何・・・）

・・・こんな感じで、パルミジャーノ・レッジャーノの特性である
グラーナ（粒）状の舌ざわりと香りを存分に楽しむためには、
やはりこの「刺すもよし、くずすもよし」のアーモンドナイフがとても便利なんですね♪

パルミジャーノ・レッジャーノを買ってきてご家庭で「カット」をされる場合にも、
ナイフなどを刺し、切りながらその刃を横に倒してチーズをボロッとくずすようにすると同様のおいしさを楽しめるのではないかと思います。

そのままつまむ場合にもその方が断然おいしいですし、
サラダに入れたり、バルサミコ酢をかけて頂いたりする場合も
からみがとてもよくなりますよ♪

※今回の記事は、こちらのNadia内特設ページより画像を数点、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会様HPより動画キャプチャ画を数点、拝借させていただきました。ありがとうございました。

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●● 料理家レシピサイトNadia/ナディアで、
コラム「ヨーロッパ　食の風景」を連載中。